乳化剤について
水と油のような、本来混じり合わないものを、均一な状態を作る働きを持つものを乳化剤といいます。
例えば、マヨネーズは、原材料に、卵と酢、サラダ油が含まれますが、卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤として働いて、サラダ油が卵や酢の中に均一に混ざっている食品なのです。
また乳化剤は、他にも様々な目的で使用されます。
食品成分の境界面の性質を変える働きで、ケーキなどの起泡剤、焼き菓子などの型離れをよくする離型剤、デンプンの食感劣化を防ぐ老化防止剤などでも使われます。
乳化剤は、水と油の両方に親しみやすい成分で構成されていますが、その状態によって、「親和性」と「親水性」に分類されます。
脂肪酸エステル（グリセリン、ソルビタン、ショ糖、プロピレングリコール）と、天然抽出物などにも別れます。
主な乳化剤には、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニンなどがあります。
植物レシチンは、アブラナやダイズの種子や卵黄から取り出して得られる、レシチンを主成分とするリン脂質です。
乳化、分散、浸潤などの作用、油はねを防ぐ働きもあります。
レシチンを主成分とする健康食品も作られています。
主な使用食品は、アイスクリーム、マーガリン、菓子類、などに使われています。
ショ糖脂肪酸エステルは、油脂から得られる脂肪酸と砂糖を反応させて作られます。
水と油を乳化する働きのほかに、でんぷんの老化防止作用、食感改良の目的で使われています。
その他に、ステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸などの高級脂肪酸、酢酸、イソ酪酸などの低級脂肪酸があります。
主な私用食品は、ホイップクリーム、コーヒーホワイト、ケーキ、カレールウなどがあげられます。
グリセリン脂肪酸エステルは、油脂から得られる脂肪酸とグリセリンを反応させて作られるエステルです。
主な使用食品は、マーガリン、乳製品、乳飲料があります。
着色料について
着色料は、食品添加物のひとつでもあり、食品の色をきれいに見せ、食品の加工や保存による変色や退色を補う効果があります。
着色料自体に味はなく、食品の彩りや楽しさに効果をあげるためには、大切な役割です。
着色料は、合成系と天然系にわけられます。
色調別には、紫赤、赤、橙赤、黄、緑、青、藍、茶、白、黒に分けられます。
主な着色料をここからみていきましょう。
アナトー色素は、黄橙の色素で、中南米原産のベニノキから抽出されます。
主成分は、ビキシン及びノルビキシンで、製品によっては、水溶性と油溶性のものがあります。
主な食品は、ハム、ソーセージ、パン粉、チーズ、マーガリン、タコなどがあります。
カラメル色素は、食品添加物の着色料の中で一番使われている色素です。
黒～褐色の色をしていて、砂糖を加熱するなどの方法で作られます。
主な食品は、アルコール飲料、コーヒー、乳飲料、ソース、しょうゆ、コーラなどがあります。
β―カロテンは、別名プロピタミンＡとも呼ばれています。
色は、黄色系で、添加物としては、栄養強化剤としても使われます。
主な食品は、マーガリン、菓子、ベーカリー食品などです。
また水性食品には、乳化剤として使われます。
銅クロロフィルは、緑色の着色料で、天然の葉緑素(クロロフィル)を反応させて作られています。
銅クロロフィルは、脱臭効果や口臭予防効果もあります。
主な食品は、チューインガム、寒天のゼリー、粉ワサビなどがあります。
食用赤色２号は、合成着色料の中でも一般的によく使われます。
別名アマランスと呼ばれています。
主な食品は、お菓子、清涼飲料、アイスキャンディーなどです。
食用黄色４号は、食用赤色２号と同じく、一般的によく使われます。
黄色～オレンジっぽい色をしています。
主な食品は、たくあんやかずのこ、漬け物などに使われています。
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