▼ 乳化剤について
水と油のような、本来混じり合わないものを、均一な状態を作る働きを持つものを乳化剤といいます。
例えば、マヨネーズは、原材料に、卵と酢、サラダ油が含まれますが、卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤として働いて、サラダ油が卵や酢の中に均一に混ざっている食品なのです。
また乳化剤は、他にも様々な目的で使用されます。
食品成分の境界面の性質を変える働きで、ケーキなどの起泡剤、焼き菓子などの型離れをよくする離型剤、デンプンの食感劣化を防ぐ老化防止剤などでも使われます。
乳化剤は、水と油の両方に親しみやすい成分で構成されていますが、その状態によって、「親和性」と「親水性」に分類されます。
脂肪酸エステル（グリセリン、ソルビタン、ショ糖、プロピレングリコール）と、天然抽出物などにも別れます。
主な乳化剤には、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、サポニンなどがあります。
植物レシチンは、アブラナやダイズの種子や卵黄から取り出して得られる、レシチンを主成分とするリン脂質です。
乳化、分散、浸潤などの作用、油はねを防ぐ働きもあります。
レシチンを主成分とする健康食品も作られています。
主な使用食品は、アイスクリーム、マーガリン、菓子類、などに使われています。
ショ糖脂肪酸エステルは、油脂から得られる脂肪酸と砂糖を反応させて作られます。
水と油を乳化する働きのほかに、でんぷんの老化防止作用、食感改良の目的で使われています。
その他に、ステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸などの高級脂肪酸、酢酸、イソ酪酸などの低級脂肪酸があります。
主な私用食品は、ホイップクリーム、コーヒーホワイト、ケーキ、カレールウなどがあげられます。
グリセリン脂肪酸エステルは、油脂から得られる脂肪酸とグリセリンを反応させて作られるエステルです。
主な使用食品は、マーガリン、乳製品、乳飲料があります。